Beef Tataki is een gerecht waarin kwaliteit en techniek samenkomen. De buitenkant wordt kort en heet gegrild, terwijl de binnenkant rauw en boterzacht blijft. Voor deze versie gebruiken wij diamanthaas. Dit prachtige, malse stuk rundvlees heeft van zichzelf al een mooie langwerpige vorm, waardoor het perfect geschikt is voor tataki en vaak nauwelijks bijgesneden hoeft te worden. Uiteraard kun je ook kiezen voor bavette, longhaas of ossenhaas – elk met zijn eigen karakter, maar met dezelfde bereidingstechniek. Bekijk hier de volledige video of download het recept in PDF om te printen.
Snijd het vlees indien nodig in lange, gelijkmatige stroken. Leg het vervolgens in een marinade van ponzu, fijngehakte gember en knoflook. Door de gember en knoflook goed fijn te maken en te mengen met de ponzu ontstaat een frisse, aromatische basis die het vlees subtiel op smaak brengt zonder te overheersen. Laat het vlees ongeveer één uur marineren in de koelkast, zodat de smaken goed kunnen intrekken terwijl het vlees mooi koud blijft.
Steek ondertussen de BBQ aan voor directe bereiding en gebruik bij voorkeur een gietijzeren rooster voor optimale warmteoverdracht. Laat de temperatuur oplopen tot circa 275 graden Celsius. In een schaal meng je sesamzaadjes met wasabizaadjes. Deze laatste zorgen voor een lichte, aangename pittigheid die perfect past bij het zachte rundvlees.
Haal het vlees direct vanuit de marinade uit de koelkast en rol het meteen door de sesam- en wasabizaadjes, zodat het rondom volledig bedekt is. Vervolgens grill je het vlees kort maar zeer heet aan alle kanten. Let hierbij goed op dat je het vlees alleen grilt en niet gaart. De buitenkant moet dichtschroeien en een mooie korst krijgen, terwijl de binnenkant zo rauw mogelijk blijft. Juist daarom werk je direct vanuit de koeling naar de hete BBQ.
Zodra het vlees rondom gegrild is, leg je het zo snel mogelijk in de vriezer voor ongeveer 30 minuten. Hiermee stop je het gaarproces direct en zorg je ervoor dat het vlees stevig genoeg wordt om straks mooi dun te kunnen snijden.
Terwijl het vlees terugkoelt, maak je de saus. Meng sojasaus, rijstazijn, honing, sesamolie en limoenrasp tot een saus met een perfecte balans tussen zout, fris, zoet en nootachtig. Wil je het gerecht soberder houden, dan kun je er ook voor kiezen om alleen goede sojasaus met een beetje furikake te gebruiken als afwerking.
Wanneer het vlees voldoende is teruggekoeld, snijd je het in dunne plakjes. Leg een bedje van rucola op het bord en verdeel daarover de gesneden Beef Tataki. Maak het geheel af met een scheutje van de saus.
Het resultaat is een krachtig, fris en licht pittig gerecht met een perfect gegrilde buitenkant en een zachte, rauwe kern. Een eenvoudige bereiding met een indrukwekkend resultaat.
Eet smakelijk!
