Vitello Tonnato is een klassiek Italiaans gerecht dat direct indruk maakt. Malse kalfsmuis gecombineerd met een romige tonijnsaus en een frisse toets van kappertjes zorgt voor een elegante starter die zowel vis- als vleesliefhebbers zal verrassen. Het is een gerecht dat vraagt om aandacht en geduld, maar dat het helemaal waard is zodra de eerste hap op je bord ligt. Wil je zien hoe wij dit gerecht hebben bereid? Bekijk dan de volledige video van dit recept of download de pdf.
Bereid je barbecue voor op een half indirecte bereiding met een temperatuur van rond de 120°C. Haal de kalfsmuis ongeveer 45 minuten van tevoren uit de koelkast, zodat hij op kamertemperatuur kan komen. Terwijl het vlees rust, grill je de tonijnsteak direct boven het vuur tot hij mooie grillstrepen heeft. Laat hem daarna afkoelen; deze tonijn wordt straks de basis van de romige saus die het gerecht zijn karakter geeft.
Maak met een scherp mesje enkele kleine inkepingen in de kalfsmuis en steek hier stukjes knoflook in. Bestrooi het vlees royaal met SPG kruiden, zoals de SPG van The Sauce, voor een extra smaakboost. Schroei het vlees rondom dicht tot het mooi bruin is en leg het vervolgens indirect op de barbecue. Steek een kerntemperatuurmeter in het midden van de kalfsmuis en laat deze doorgaren tot 53°C.
Wanneer de kalfsmuis de juiste temperatuur bereikt heeft, haal je hem van de barbecue en laat je het vlees afkoelen. Wil je extra dunne plakjes kunnen snijden? Laat het vlees dan kort afkoelen en vries het licht aan.
Voor de saus pureer je de gegrilde tonijn met mayonaise, kappertjes, ansjovisfilets en een scheutje citroensap tot een glad geheel. Breng op smaak met zout en peper en proef of je de vissmaak wat intenser wilt maken; een extra ansjovisfilet kan dat effect geven. Snijd de kalfsmuis in zo dun mogelijke plakken en leg deze op een mooie schaal of plank. Verdeel de tonijnsaus royaal over het vlees en werk af met wat extra kappertjes voor een frisse toets en een mooi plaatje.
Vitello Tonnato is een gerecht dat uitnodigt om van iedere hap te genieten, perfect als elegant voorgerecht bij een zomerse BBQ of als verrassende starter tijdens een Italiaanse avond. Eet smakelijk!
